Elaboraciones básicas de panadería y bollería: MF0034_2
– Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
– Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
– Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
– Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
– Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.
– Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto.
– Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.
– Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.
– Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.
193€
1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
2. Aprovisionamiento de almacén
3. Recepción de mercancías
4. Almacenamiento
5. Expedición de mercancías
6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
7. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
8. Tipos de masas de panadería
9. Formulación
10. Sistemas de panificación
11. Preparación de la masa madre
12. Características de las masas de pan
13. Productos finales de panadería
14. Determinaciones organolépticas y físico-químicas
15. Operaciones previas
16. Dosificación o pesado de ingredientes
17. Amasado y refinado de masas con baja hidratación
18. Reposo en masa o en bloque
19. Obtención de piezas individuales
20. Entablado manual o mecánico
21. Proceso de fermentación
22. Corte o greñado del pan
23. Cocción
24. Deshorneado y enfriado de las piezas
25. Anomalías y correcciones
26. Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
27. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
28. Pan precocido, congelado o refrigerado
29. Fermentación controlada y aletargada
30. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
31. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
32. Anomalías, causas y posibles correcciones
33. Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
34. Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
35. Masas especiales
36. Formulación
37. Preparación de la esponja
38. Características de las masas de bollería
39. Productos finales de bollería
40. Determinaciones básicas de los productos de bollería
41. Operaciones previas
42. Dosificación o pesado de ingredientes
43. Amasado
44. Reposo en masa o en bloque
45. Obtención de piezas individuales
46. Proceso de hojaldrado manual o mecánico
47. Entablado manual o mecánico
48. Proceso de fermentación
49. Corte o greñado manual o mecánico
50. Tratamiento térmico de las masas de bollería
51. Deshornado y enfriado de las piezas
52. Anomalías
53. Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
54. Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
55. Fermentación controlada y aletargada
56. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
57. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
58. Anomalías, causas y posibles correcciones
59. Regeneración de masas ultracongeladas
60. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
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